Lunedì

Lunedì. The dark day. C’è qualcosa di più deprimente del lunedì? Sì. Un lunedì di pioggia. Il rimedio? Un'ottima colazione.

Cornetti del bar

Ingredienti:

  • 250 gr di farina manitoba
  • 250 gr di farina 00
  • 75 gr di zucchero
  • 75 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • 2 uova piccole
  • buccia grattata di 1 limone
  • buccia grattata di 1 arancia
  • 115 gr di acqua circa (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
  • 18 gr di lievito di birra fresco
  •  200/225 gr di burro per la sfogliatura

 

Procedimento:

Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.

Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto.

Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.

 

Il pacchetto:

E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.

 

 

1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.

2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.

3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.

4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

 

Le girate:

Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

 

 

1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.

2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.

3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.

4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.

 

Abbiamo fatto la 1 piega

 A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.

 Riporre in frigo per 30'

2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4

  Riporre in frigo per 30'

 3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4.

Riporre in frigo per 30'
*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.

 

A questo punto il panetto è pronto per essere steso:

 

Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.

Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.

Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per la formatura guardate pure QUI, quella dei croissant.

 

Adesso abbiamo due strade:

 

1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni!

 

2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.

 

 

Read more: http://aniceecannella.blogspot.com/2009/11/i-cornetti-sfogliati-quellidel bar.html#ixzz2abs1YRzG

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